最近有一些朋友问我经常出去吃东西、写评论是怎么评判一道食物是不是美食呢？虽然我学识有限，见识浅薄，但好歹喜欢吃、吃得不少，既然有人来问了，我就随便说上几句。

美食是一个很笼统的概念，苏格拉底曾说“美是难的。”在中国古代也有人说“羊大为美”。《说文解字》言：“美，甘也。从羊，从大”。可以看出，这些都没有系统的阐述出“美”的概念。至于今日，全世界关于“美”有多种定义，也就不一一的进行阐述了。

说完了“美”，那什么又叫“美食”呢？四川著名的饮食文化学者熊四智教授提出：“美食是在一定的时间和空间内，为满足人们的生理需要和心理需要，通过炉灶台或作坊、工厂制作而成的惊喜、适口、可以使人身心都获得愉悦的珍美食品。”当然这一切都是建立在无毒无害、能满足人体基本的营养需求，并且不会对人体造成任何急性或亚急性等疾病的基础之上。其他的一些美食学者也都提出了自己的观点，如果有兴趣可以参考熊四智教授的《四智论食》、卢一教授的《四川著名美食鉴赏》、刘广伟先生的《食学》等著作。

在我看来，对于“美食”的评价虽然有多重标准，但通过我们的感觉、知觉、表象等还是有一定的规律可循，一下便是我的一些观点：

色

菜肴的颜色不仅仅是食物本身的颜色，还包括通过烹饪加工所呈现出的各种颜色。食物本身的颜色一般都是单色，如茄子的紫色、豆角的绿色、番茄的红色，在烹饪加工过程中就需要考虑如何让这些颜色更加的有鲜亮、光泽。在除了本色，烹饪加工更注重的是各种颜色的搭配，这又因菜品的不同而有所区别，如回锅肉，要求是色泽红亮、蒜苗翠绿，鲜熘鸡丝就要求鸡丝色泽洁白，红绿相间、搭配相宜。

香

食物的香味多种多样，最主要的是脂肪的香味，或者其他一些芳香类原料的香味。不同的原料、不用的烹饪技法所产生的香味各不一样。有烧烤的焦香、蔬菜的清香、水果的果香等，清香、浓香、甘香、芳香、醇香……香味繁多。在传统的中国菜肴中除了常见的香味，还追求一种异香，臭豆腐、香椿、臭鳜鱼、螺蛳粉……几乎每一个地方都有属于自己的一款“特香菜”。

味

“无味使之入，有味使之处”几乎是菜肴调味的准绳。所谓的“南甜北咸、东辣西酸”也只是大体而言。在烹饪过程中，对于异味或不良气味较重的菜品，一般要求去除这些味道，而鲜味等使人愉悦的味道则尽可能的保留下来。“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的普遍性则更广一些。

形

传统的中国烹饪近乎痴迷的追求刀工的精细、巧妙，常常被人戏谑称为的“一头年够吃一年”的兰州牛肉拉面也足以窥见刀工的精细。而这尤以淮扬菜为盛，三套鸭、大煮干丝、文思豆腐这些传统的淮扬菜无一不是凭借着精妙的刀工闻名全国。“丝配丝、片配片、块配块、条配条”这些刀工组配的基本原理也是家喻户晓。中国烹饪学习的第一天也几乎以刀工开始，有言“三分锅工，七分切配”。造型菜、食品雕刻更是传统中餐的重要组成部分，宝塔肉、金鸡报晓、松鼠鱼一个个活灵活现、造型逼真。

质

一是品质，二是质地。品质要求我们在选用原料的时候要选用品质较高的，有机蔬菜、散养鸡等等每种食材在现在社会中因为产地、时间、培育方法的不同品质相差悬殊，普通胖头鱼制作的剁椒鱼头售价88，如果是千岛湖鱼头制作的可以卖到888。质地要求我们各种菜肴要具有不同的口感，鳜鱼肉的细嫩、黄瓜的爽脆、牛筋的绵韧、灯影苕片的酥脆这都是我们通过不同的加工方式获得的多种口感。

器

清代美食家袁枚说过“美食不如美器”，虽然有夸张之意，但也能从中看出器皿对于美食的重要性。“人靠衣装、佛靠金装”，一道好的菜品如果能搭配适宜的餐具不光光是锦上添花，可以说的上是雪中送炭。如“文思豆腐”这道菜如果选用土瓷碗和青花瓷的碗来装盘，不用赘述，高下立见。成都著名的餐厅玉芝兰，听说他所使用的瓷器都是老板在景德镇待了几个月一个一个的选出来的，甚至有的是定制，独一无二。

养

菜肴的养走到现在包含着中国传统的“养生”和当代的“营养学”两方面的含义。传统的中餐讲究“五谷为养，五菜为充，五果为助，五畜为宜”，现代营养学则更多的从“水、糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维”这七大营养元素来进行分析。除了这两个，我还发现中国的文化中对食物还包含着一种“修身养性”的成分，如吃“竹笋”象征着高雅、甘于清贫适合朗诵的现代诗，有打油诗“无竹使人俗，无肉令人瘦。要想不俗亦不瘦，不如顿顿笋烧肉”。

名

菜名是门大学问，为一

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